FAQ
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Fragen & Antworten
Häufige Fragen zur Kalkulation, Kostenrechnung und Unternehmenssteuerung im Lebensmittelhandwerk. Hier beantworten wir typische Fragen von Metzgereien und Lebensmittelbetrieben.
Wie kalkuliert eine Metzgerei ihre Verkaufspreise richtig?
Eine professionelle Preiskalkulation basiert auf einer verlässlichen Datenbasis in der Warenwirtschaft. In der Zerlegekalkulation von Apro.con wird aus dem ganzen Tier oder Teilstücken der Preis für Verarbeitungsfleisch und Edelstücke ermittelt. Diese fließen in die Rezepturen ein und bilden zusammen mit Brüh- und Trocknungsverlusten sowie ggf. Darm und Verpackung die Materialeinzelkosten des Artikels.
In unserer Pep4 Unternehmenssteuerung werden diese Materialeinzelkosten eingelesen und mit verursachungsgerechten, kostenstellenbezogenen Aufschlagsätzen ergänzt. Änderungen bei Einkaufspreisen oder Berechnungsgrundlagen werden täglich automatisch aktualisiert. Die berechneten Sollpreise können anschließend wieder in die Warenwirtschaft exportiert werden, sodass z. B. Soll-Ladenpreise und Soll-Großhandelspreise je Artikel jederzeit verfügbar sind.
Warum ist eine genaue Kostenrechnung für Lebensmittelbetriebe so wichtig?
Viele Lebensmittelbetriebe kennen ihren Umsatz, Wareneinsatz und Personalkosten – wissen aber nicht genau, wie rentabel einzelne Artikel, Warengruppen, Verkaufsstellen oder Kunden tatsächlich sind.
Eine fundierte Kostenrechnung zeigt, wo Geld verdient wird und wo Marge verloren geht. Sie liefert damit die entscheidende Datengrundlage für strategische Entscheidungen im Betrieb.
Wie erkenne ich, welche Produkte in meinem Betrieb wirklich Gewinn bringen?
Dafür braucht es ein Controlling, das nicht nur Umsätze, sondern auch Kosten und Erträge auf Produktebene auswertet. Wenn Wareneinsatz, Gemeinkosten, Verkaufspreise und Roherträge systematisch analysiert werden, wird schnell sichtbar, welche Produkte besonders profitabel sind und welche die Marge belasten.
Dabei spielt auch die Fixkostendegression eine wichtige Rolle: Steigt die Produktionsmenge, verteilen sich Fixkosten auf mehr Kilogramm Ware – die Kosten pro Kilogramm sinken. In der Pep4 Unternehmenssteuerung wird dieser Effekt sichtbar gemacht, sodass klar wird, welche Artikel für den Betrieb besonders wichtig sind.
Wie kann ich den Wareneinsatz in einer Metzgerei oder einem Lebensmittelbetrieb senken?
Ein niedriger Wareneinsatz entsteht nicht durch blindes Sparen, sondern durch klare Entscheidungen und effiziente Prozesse – vom Wareneingang bis zum Verkauf.
Wichtige Fragen sind zum Beispiel:
Zerlege ich selbst oder kaufe ich Teilstücke zu?
Welche Mengen werden tatsächlich benötigt?
Wie kann ich mein Sortiment so gestalten, dass mehr rohertragsstarke Produkte verkauft werden?
Solche Entscheidungen lassen sich nur auf Basis verlässlicher Daten treffen. Die Digitalisierung von Rezepturen und Kostenrechnung ist dabei ein entscheidender Hebel, um den Wareneinsatz nachhaltig zu optimieren
Wie kann ich mein Unternehmen im Lebensmittelhandwerk besser steuern?
Ein Betrieb lässt sich nur dann effektiv steuern, wenn Entscheidungen auf aktuellen Kennzahlen statt auf Bauchgefühl basieren.
Viele Unternehmer schauen hauptsächlich auf die letzte BWA oder vergleichen sich mit Kollegen aus dem ERFA-Kreis. Problematisch ist dabei: Handlungsbedarf wird oft erst erkannt, wenn sich negative Entwicklungen bereits im Betrieb bemerkbar machen.
Mit einem täglich aktualisierten Dashboard lassen sich Trends frühzeitig erkennen. In der Pep4 Unternehmenssteuerung werden Daten aus Finanzbuchhaltung, Warenwirtschaft und Personalzeiterfassung zusammengeführt, sodass Entwicklungen wie sinkende Stundenumsätze oder Absatzmengen sofort sichtbar werden.
Welche Kennzahlen sind für Metzgereien und Lebensmittelbetriebe besonders wichtig?
Die wichtigsten Kennzahlen sind Materialaufwand und Personalaufwand. Für Metzgereien gilt als Faustregel: Beide zusammen sollten nicht mehr als etwa 75 % des Umsatzes ausmachen.
Nur wenn diese beiden Kostenblöcke im Verhältnis zum Umsatz im Rahmen bleiben, können die übrigen Kosten gedeckt und Gewinne erzielt werden.
Weitere wichtige Kennzahlen sind unter anderem:
Absatzmengen in Kilogramm
Stundenumsätze der Verkaufsstellen
Soll-/Ist-Preisvergleiche je Produkt und Warengruppe
Diese Kennzahlen liefern die Grundlage für konkrete betriebliche Entscheidungen.
Wie kann ich den Personaleinsatz in meiner Metzgerei oder meinem Lebensmittelbetrieb optimieren?
Ein niedriger Personaleinsatz entsteht nicht durch Sparen am Personal. Mitarbeiter sind das Herzstück jedes Lebensmittelbetriebes und sollten entsprechend wertschätzend behandelt werden.
Entscheidend ist eine sinnvolle Planung und ein effizienter Einsatz des vorhandenen Personals. Grundlage dafür sind belastbare Zahlen wie Kundenfrequenzen, Stundenumsätze in Verkaufsstellen oder Produktionspläne.
Mit unserer Pep4 Personaleinsatzplanung und Personalzeiterfassung stehen neben der Zeiterfassung zahlreiche Auswertungen zur Verfügung, die eine effiziente Personalplanung ermöglichen und den Personaleinsatz nachhaltig optimieren.
Wie kann ich mehr Gewinn erzielen, ohne nur die Preise zu erhöhen?
Mehr Gewinn entsteht nicht automatisch durch höhere Preise. Preiserhöhungen können auch zu Absatzrückgängen führen. Sinkt die Absatzmenge, steigen die Fixkosten pro Einheit – ein Effekt, der schnell zu einem Preisspirale-Teufelskreis führen kann.
Deshalb sollten Preise nicht blind erhöht, sondern auf Basis von Daten und Marktreaktionen angepasst werden. Entscheidend ist eine kontinuierliche Kontrolle von Absatzmengen, Roherträgen und Deckungsbeiträgen.
Warum lohnt sich Controlling auch für mittelständische Lebensmittelbetriebe?
Controlling ist nicht nur für große Unternehmen relevant. Gerade mittelständische Betriebe profitieren davon, weil Kostensteigerungen, Margenverluste oder Absatzrückgänge sonst oft zu spät erkannt werden.
Da die Zahl der Betriebe sinkt, während die Betriebsgrößen wachsen, wird es immer wichtiger, den eigenen Betrieb auf Basis aktueller Zahlen zu steuern und negative Trends frühzeitig zu erkennen.
Wie oft sollten Metzgereien ihre Verkaufspreise neu kalkulieren?
Immer dann, wenn sich wichtige Einflussfaktoren verändern – etwa Rohstoffpreise, Personalkosten, Energiepreise oder Produktionsmengen – sollte eine neue Kalkulation erfolgen.
Da sich diese Faktoren laufend verändern, ist eine einmalige Kalkulation meist nicht ausreichend. In der Praxis sollte die Kalkulation regelmäßig und möglichst automatisiert aktualisiert werden, um jederzeit realistische Verkaufspreise zu gewährleisten.
Wie erkenne ich, ob meine tatsächlichen Verkaufspreise von der Kalkulation abweichen?
Entscheidend ist der Vergleich von Sollpreisen mit den tatsächlich erzielten Verkaufspreisen je Artikel oder Warengruppe.
In der Pep4 Unternehmenssteuerung ist diese Auswertung Teil des Standard-Dashboards. So lässt sich schnell erkennen, ob beispielsweise Rabatte, Preisfehler oder veränderte Verkaufsmengen dazu führen, dass die geplanten Erträge nicht erreicht werden.
Warum ist Frieman Nordhorn ein guter Ansprechpartner für Kalkulation, Warenwirtschaft und Controlling im Lebensmittelhandwerk?
Frieman Nordhorn versteht sich als langfristiger Partner für Metzgereien und Lebensmittelbetriebe. Wir verbinden praxisnahe Beratung, persönliche Betreuung und spezialisierte Softwarelösungen.
Unser Team vereint unterschiedliche fachliche Hintergründe – vom Metzgermeister über IT-Kaufleute bis hin zu Betriebswirten mit Schwerpunkt Kosten- und Leistungsrechnung. Dadurch können wir Kundenprojekte aus verschiedenen Perspektiven betrachten und eine fundierte, praxisorientierte Beratung bieten.